品味千年秦人文化、吃一碗美食羊肉泡饃

骨，羊骨，全羊骨，置清水鍋里大火燉煮，兩時(shí)后起浮沫，撇之遺凈。放舊調(diào)料袋提味，下肉塊，換新調(diào)料袋加味。以肉板壓實(shí)加蓋。后，武火燒溢，嘭嘭作響，再后，文火燉之，人可熄燈入睡。一覺(jué)醒來(lái)，滿屋醇香，起看肉爛湯濃，其色如奶。此羊肉制法。
　十分之九面粉，十分之一酵面。摻和，攪勻，揉到。做饃胚二兩一個(gè)，若[左食右乇][左食右乇]狀，[左食右乇]邊起棱。下鏊烘烤，可悠悠溫酒，酒未熱，則開鏊，取之平放手心，在上騷騷，手心則感應(yīng)發(fā)癢，此饃餅制法。

　　食客，出錢并非飯來(lái)張口，凈手掰饃，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是體驗(yàn)手工藝之趣，二是會(huì)朋友談藝文敘家常拉生意，饃掰如何，大、小、粗、細(xì)，足可見食者性情；烹飪師按其饃形，分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹制，且以饃定湯，以湯調(diào)料，武火急煮，適時(shí)裝碗。烹飪十年，身在操作室，便知每一進(jìn)餐人音容相貌，妙絕比柳莊麻衣相師有過(guò)之而無(wú)不及。

　　西安五味巷有一翁，高壽七十。二十年前起，每日來(lái)餐一次，饃掰碎后等候烹飪，又買三饃掰碎，食過(guò)一碗，將掰碎的饃帶回。明日，將碎饃烹飪，又買新饃掰。如此反復(fù)，不曾中斷。臨終，死于掰饃時(shí)，家人將碎饃放頭側(cè)入棺。
　　羊肉泡多為男性所食，故氣勢(shì)沒(méi)有餃子那么盛，但卻深受秦地男子喜愛(ài)。
　　從醫(yī)學(xué)角度而言，羊肉屬熱性，與女性的陰相克，我想，這可能是女子不喜羊肉泡的一個(gè)主要原因。其次，羊肉天然帶有一種膻性，這對(duì)愛(ài)美的女性來(lái)說(shuō)是難以接受的，試想，滿口的膻味，如何去約會(huì)？如何和心愛(ài)的人接吻？如何去公眾場(chǎng)合？搞不好人家還以為有狐臭。
　　男子則沒(méi)有那么講究，如果一個(gè)男子身上不帶點(diǎn)味，或淡淡的煙草味、或淡淡的酒精味，弄不好人家會(huì)當(dāng)成小白臉。同樣，淡淡的羊膻味，在秦人中，非但不會(huì)招人厭惡，相反成了性情中人的一種象征。煙味、酒味、泡菜味、糖蒜味、羊膻味，混在一起，成了秦男子體味的絕唱。

　　羊肉泡準(zhǔn)確地說(shuō)法應(yīng)是羊肉燴饃，主流的吃法應(yīng)是，羊肉煮饃，此處的饃不是饅頭，是一種半起半死的餅子，之所以要半死面，主要在于煮的時(shí)候或泡的時(shí)候，餅不至于稀爛，成為糊糊，半起面，一可以節(jié)省時(shí)間，二可以使餅與湯融為一體，不至于湯是湯、餅是餅。標(biāo)準(zhǔn)的羊肉泡，應(yīng)是半溶半漓。

　　羊肉泡饃的饃是一種起面餅子，剛倒進(jìn)湯里，餅就會(huì)膨脹，立即可以開吃。
　　煮饃遠(yuǎn)比泡饃好吃，在于饃筋，有嚼頭，泡饃適合于老人和趕時(shí)間的人。

　　真正的羊肉泡是很講究的。

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